小口に切ったねぎ1/2本分を金属製のボールに入れて、煙が出るくらいに熱したサラダ油1/2カップをジューッとかけ、そのまま冷ます。
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◎簡単ねぎ油 | 
ニラ1/4束を細かく刻んで、しょうゆをひたひたに加え、しばらくおいてなじませる。作り置く場合は冷蔵庫で保存を。
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◎ニラだれ | |||
| ねぎの風味の出た油は、そのままめんにかけたり、炒め油やあえ衣に、油漬けのねぎは薬味や具に。作り置きすると便利、保存は冷蔵庫で。 | 刻んだニラにしょうゆを加えただけの香味だれ。ギョーザや春巻きなどの点心類のつけだれに。 |
卵黄2個に薄口しょうゆ小さじ１ 1/2、オリーブ油またはサラダ油小さじ２、酒小さじ1/2を加えてまぜる。
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◎和風卵黄ソース | 
バター100グラムを軟らかくねり、刻んだ青じそ10枚分を加えてまぜ、ラップで棒状に包んで冷凍庫で固める。
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◎風味バター | |||
| 卵があれば簡単にすぐできる和風カルボナーラソース。ゆでたて熱々のうどんなどをからめて大根おろしを加え、「卵おろしうどん」に。保存がきかないので、必要な量だけそのつど作る。 | パセリなどの香草やたらこ、ねりうになど、うまみや風味の強い素材をバターにまぜて冷凍保存。ゆでたてのパスタに加えてあえれば、それだけでおいしい一品に。 | |||||
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100グラムのバターに酒小さじ1でといた練りウニ 大さじ1をプラスしたウニバター(上)、おなじくめん たいこ大さじ2をレモン汁小さじ1でのばしてプラス しためんたいバター(下右)、青じそバター(下左)。 | ||||||
物知りメモ 関東、関西、かけつゆの味こんなにちがう
だし6カップでかけづゆを作るとき、関西風と関東風の目安の味つけでは、次のような違いがあるようです。
関西風は関東風に比べて、しょうゆの色が薄く、塩が調味のポイントに。
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めん料理のヒント |  |